Recette
13 septembre 2017
5 spécialités montagnardes qui nous donnent envie d'être au ski
L'aligot (dérivé de aliqu'ot, du latin aliquod, « quelque chose ») est une préparation culinaire de fromage fondu (tome fraîche) et de purée de pommes de terre à la texture très élastique. C'est une spécialité rurale originaire de l'Aubrac (Aveyron, Cantal et la Lozère) qui s'est répandue dans le dernier quart du xxe siècle au reste du Massif central et plus largement en France notamment à travers l'exode rural des bougnats à Paris.
L'aligot et son histoire
Ce mets a été à l'origine une soupe1 préparée avec du bouillon, des morceaux de pain et avec de la tomme fraîche. Les moines de l'Aubrac le servaient, dit-on, aux pèlerins qui traversaient ces montagnes sur la Via Podiensis, pour se rendre à Saint-Jacques-de-Compostelle. Le monastère sur la commune de Saint-Chély-d'Aubrac disparaît à la Révolution mais les agriculteurs qui ont récupéré les terres de l’abbaye perpétuent la tradition, il est notamment confectionné et consommé dans les étables-abris d'estives (les mazucs ou burons) tenues par des vachers-fromagers. Au XIXème siècle, une mauvaise récolte de blé remplace le pain par des pommes de terre. Au XXème siècle, les Auvergnats spécialisés dans la restauration ont rendu cette préparation populaire
La préparation
L'aligot est une préparation faite avec une purée de pommes de terre à laquelle sont mélangés de la crème, du beurre et de la tomme fraîche de Laguiole ou de Cantal. Le plus souvent on ajoute un peu d'ail pilé ou haché finement. Cette purée doit être longuement travaillée afin d'obtenir une texture très élastique. L'aligot ne doit pas être confondu avec la truffade, plat traditionnel des monts du Cantal voisins.
Une recette facile
Pour 4 personnes : 1 kg de pommes de terre
500 g de tome fraîche du Cantal
250 g de crème fraîche épaisse
75 g de beurre
2 gousses d'ail pilé
sel, poivre
Préparation : 40 mn
Cuisson : 0 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 40 mn
Faire cuire les pommes de terre en robe des champs, éplucher puis réduire en purée. Saler, poivrer. La purée doit rester chaude. Mettre le beurre et la crème. Ajouter la purée l'ail pilé et le fromage émincé. Mélanger avec une cuillère en bois sur feu doux. Remuer sans cesse, jusqu'à ce que le mélange soit homogène et file abondamment.
A propos de Florence
La première fois où je suis allée au ski j’avais 10 ans, c’était en CM2 pendant une classe de neige. Par la suite, j’ai eu la chance de passer une grande partie de mes vacances scolaire à la montagne les pieds dans la neige l’hiver et en randonné l’été.